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臊子面

来源:深圳地铁10号线   作者:雷文博   摄影作者:雷文博   编辑:八局铁路   阅读:280   更新:2018年04月13日  

     “外面做的东西不干净,想吃啥,我给做”,每年除夕前夜回家,老妈就要这样唠叨,而我总是偏好一味——臊子面。
      我爱挑食,不吃羊肉猪下水,不吃洋葱生姜,二两米饭就让我连连摆手,唯独臊子面可以吃上五六碗。来到深圳之后也很难食得适口的饭菜,食堂的菜色固然丰富,但也全然没有喜欢的味道。
      记忆中的臊子面第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。据说是源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。
      每逢春节,家乡的小县城总有些豪车,到了路边的小铺便主动的停下来,来三四碗臊子面解解馋。不管是系着领带的大学教授,还是穿着高帮皮靴的时尚丽人,到了面馆都耍开膀子尽情的“哧溜”起来,吃的爽了不由得感叹两句“嘹地太,嘹地很”。这便是外出的人们印象中永远不变的味道。
      家乡纯正的哨子面,程序复杂,做工考究,材料更是要上佳。熬制哨子时更是要耐心细致,把握火候,如此这般做出的臊子面,面宽轻薄,口感筋道,油汤洪亮,香溢诱人。
      猪肉的挑选是一锅好臊子的开始,小时后最开心的就是熬臊子。挑选猪肉三分瘦七分肥,切成一寸见方下锅爆炒,待肉炒至微熟,便洒下姜末继续翻炒直至猪油溢出,然后掺入红辣椒粉,佐上提前煸干的青花椒焖一会儿,一锅鲜香油亮的臊子就做好了。在那个难见荤腥的年月里,炒好后的臊子是绝佳的美味,肉鲜、嫩、辣,而油红光亮带些许微辣。
      家里陇上小麦粉是制作面条最好的原料,它保留了小麦的胚芽没有添加剂,面筋十足。和面是母亲的专场,和面用的水自然是院里的井水,没有城市自来水消毒粉的味。两成麦面一成豌豆面,凉水和面撒入碱粉,搅拌直至面粉充分散开就算成形了。适当调节面粉的比例做到软硬适中,反复来回同向揉一直到面坨表面光滑,弹性十足。然后用干净湿巾罩着面砣,等半个小时面醒再次揉搓,这时候的面砣更具弹性,擀出薄厚均匀的面,滚刀切成三四寸长的面片,等待下锅。
      煮面用烧木柴的大口铁锅,添满清水,旺火煮开,加入炒好的猪肉臊子再次煮沸,然后加入底菜。有豆制品和干货时蔬,各家爱各有所爱。常有的是豆干、黄花菜、胡萝卜和炸好的油豆腐条等等。最后再行调味,旺火滚沸后文火热之。煮出来的汤必须色正,即红、鲜、亮;总体口味要持酸、辣、鲜,最后汤成。将汤头浇在烫至刚熟的宽面上,汤多面少,即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。
      今年的春节我选择留守在工地的岗位上。有人团聚有人相望,岗位的职责使我不再像幼年那么任性,用于担负属于自己的职责。等年假我打算回家探亲多呆几日,再多吃几碗老妈做的臊子面。

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